Differenza tra estrazione tradizionale e a freddo dell’olio di oliva
L’olio d’oliva è un pilastro della dieta mediterranea, apprezzato non solo per il suo sapore inconfondibile ma anche per le sue numerose proprietà benefiche. Tuttavia, non tutti gli oli d’oliva sono creati allo stesso modo. Il metodo di estrazione utilizzato gioca un ruolo cruciale nel determinare la qualità, il sapore e le proprietà nutrizionali dell’olio. Esaminiamo le principali differenze tra l’estrazione tradizionale e l’estrazione a freddo dell’olio.
1. Metodo Tradizionale (o Estrazione a Caldo)
L’estrazione tradizionale dell’olio d’oliva è un processo che ha radici antiche, risalente a migliaia di anni fa. Tuttavia, col passare del tempo, le tecniche sono state perfezionate e si sono adattate alle moderne necessità produttive. Vediamo più nel dettaglio come funziona l’estrazione a caldo e quali sono le sue peculiarità.
Processo dettagliato:
a. Macinazione delle olive
Tutto inizia con la macinazione delle olive. Tradizionalmente, questo avveniva attraverso l’uso di grandi pietre rotanti, ma oggi vengono spesso utilizzati macchinari meccanici. Questa fase trasforma le olive in una sorta di pasta spessa.
b. Riscaldamento della pasta
Una volta ottenuta la pasta, essa viene riscaldata a temperature che possono variare tra i 30°C e i 50°C, anche se in alcuni casi può raggiungere temperature superiori. Il riscaldamento facilita la separazione dell’olio dal resto della pasta.
c. Pressatura
Dopo il riscaldamento, la pasta viene trasferita in presse idrauliche o centrifughe orizzontali, dove viene pressata per estrarre l’olio. Il calore facilita l’estrazione, aumentando la quantità di olio ottenuto.
d. Uso di solventi
In alcune varianti del metodo tradizionale, specialmente quando si cerca di ottenere il massimo rendimento dalle olive, si possono utilizzare solventi chimici, come l’esano, per estrarre ulteriormente l’olio dai residui della pasta. Successivamente, questi solventi vengono eliminati attraverso processi di raffinazione.
Impatto sulla qualità e sul sapore:
L’uso del calore durante l’estrazione può causare la degradazione di alcuni composti presenti nell’olio, come gli antiossidanti e i polifenoli, che sono responsabili di molti dei benefici per la salute associati all’olio d’oliva. Inoltre, le elevate temperature possono alterare il profilo aromatico dell’olio, portando a una perdita della sua freschezza e delle sue note fruttate.
Efficienza produttiva vs. qualità:
L’estrazione a caldo offre sicuramente un rendimento produttivo maggiore, permettendo di estrarre una quantità superiore di olio rispetto ai metodi a freddo. Questo rende il processo economicamente vantaggioso, soprattutto per le grandi produzioni. Tuttavia, la qualità dell’olio può essere compromessa, dato che le temperature elevate e l’uso di solventi possono alterare le proprietà benefiche e organolettiche dell’olio.
2. Estrazione a Freddo
L’estrazione a freddo è una tecnica moderna, che ha guadagnato popolarità tra i produttori e i consumatori di olio d’oliva per la sua capacità di produrre oli di alta qualità, preservando al contempo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’olio.
Processo dettagliato:
a. Macinazione delle olive
Simile all’estrazione tradizionale, l’estrazione a freddo inizia con la macinazione delle olive. Questa fase ha lo scopo di creare una pasta omogenea. Sebbene le tecniche meccaniche siano predominanti, l’obiettivo è minimizzare l’esposizione della pasta all’aria, riducendo così l’ossidazione.
b. Malassazione
La pasta risultante viene poi sottoposta a un processo chiamato malassazione, in cui viene lentamente mescolata in vasche speciali. Questo permette alle piccole gocce d’olio di aggregarsi e formare gocce più grandi, facilitando l’estrazione. Durante questa fase, la temperatura è strettamente controllata per rimanere al di sotto dei 27°C.
c. Centrifugazione
Al posto della tradizionale pressatura, nella tecnica a freddo, si utilizza spesso una centrifuga decanter per separare l’olio dalla pasta. La centrifuga sfrutta la forza centrifuga per separare l’olio dalle altre parti solide e liquide delle olive.
d. Filtrazione
Dopo la centrifugazione, l’olio può ancora contenere piccole particelle e residui d’acqua. Per purificarlo, l’olio può essere filtrato attraverso cartoni o altri sistemi di filtrazione.
Impatto sulla qualità e sul sapore:
Il vantaggio principale dell’estrazione a freddo è la conservazione delle proprietà benefiche e organolettiche dell’olio d’oliva. Dato che il processo avviene a basse temperature, ci sono minori rischi di degradazione termica dei composti sensibili al calore presenti nell’olio, come i polifenoli e la vitamina E. Questo si traduce in un olio con un sapore più fresco, fruttato e spesso con note di amaro e piccante, che sono indicatori di un alto contenuto di antiossidanti.
Rendimento vs. qualità:
Sebbene l’estrazione a freddo possa risultare in un rendimento leggermente inferiore rispetto all’estrazione a caldo, la qualità superiore dell’olio prodotto giustifica spesso questa differenza. L’olio ottenuto attraverso l’estrazione a freddo è apprezzato per il suo profilo ricco e complesso, tanto che molti consumatori sono disposti a pagare un prezzo premium per esso.
Conclusione
La decisione tra l’olio estratto tradizionalmente e quello estratto a freddo dipende in gran parte dalle preferenze individuali e dall’uso previsto. L’olio estratto a freddo è generalmente considerato superiore in termini di sapore, aroma e benefici per la salute, ma può anche essere più costoso a causa del minor rendimento del processo di estrazione.
D’altra parte, mentre l’estrazione tradizionale offre un rendimento più elevato, può compromettere la qualità e la purezza dell’olio dopo la raccolta delle olive. Indipendentemente dal metodo di estrazione, è sempre importante cercare oli d’oliva di alta qualità e conservarli correttamente per preservare il loro sapore e le loro proprietà benefiche.